W naszych staraniach przyszła zaduma taka. Mamy już wszystko? Nie! Stwórzmy Koźlaka!

- Którego roku sięga historia browaru? I jakie były początki produkcji?

Pierwsza wzmianka o browarze na zamku w Raciborzu pochodzi z 1567 roku i znajduje się w księdze gruntowej komory książęcej. Prawdopodobnie browar istniał już wcześniej, na co wskazują pochodzące z roku 1559 wzmianki o karczmie, znajdującej się w tym miejscu. W tamtym czasie w większości miast obowiązywało tzw. „prawo jednej mili”, czyli prawo wedle którego piwo można było sprzedawać tylko w obrębie jednej mili od browaru. Pierwszy drewniany browar zamkowy ulokowany był między budynkiem bramnym zamku, a obecną portiernią browaru. Warzono w nim wyśmienite jak na tamte czasy piwo które podbijało lokalny rynek. 

- Skąd dostarczano wodę do produkcji piwa?

Wodę doprowadzano do browaru z bardzo dobrego źródła, ze znajdującej się w Oborze studni książęcej. Woda płynęła sześciokilometrowym drewnianym rurociągiem wykonanym z wydrążonych dębowych pni. Były one porośnięte mchem, który dodatkowo wodę filtrował. Woda ze studni książęcej miała bardzo dobry dla piwowarstwa skład, była miękka i lekko zakwaszona dzięki otaczającym ujęcie drzewom, idealnie nadawała się do warzenia jasnych i mocno chmielowych piw. 

- W którym roku nastąpiła rozbudowa browaru?

W roku 1858 zamek był własnością mieszkającego wtedy w Rudach Wiktora I von Ratibor.
Jak zanotował ks. Augustyn Weltzel, 19 stycznia tego roku doszło do pożaru krytego gontem zamku i browaru. Zastanawiające są dalsze informacje o tempie prac mających na celu odbudowanie browaru - 5 miesięcy później, 10 czerwca wmurowano pod nowym browarem kamień węgielny. Produkcja piwa ruszyła rok później, 8 października 1859. 
Ogromne tempo odbudowy któremu ciężko byłoby dorównać w dzisiejszych czasach nie pozwala uwierzyć w przypadkowość tego pożaru. Nowy browar posiadał dużo większe moce produkcyjne i w kilka kolejnych lat dał zyski pozwalające wykonać kolejną jego przebudowę. W roku 1898 browar zatrudnił praktykującego prawdopodobnie w Pilźnie bawarskiego mistrza piwowarskiego Hansa Kaufmanna. Opracował on recepturę zamkowego pilznera, do warzenia którego użył suszonego w dymie słodu i chmielu z okolic Żateca. Doskonałe piwo Kaufmanna zdobyło serca piwoszy z okolic Raciborza było popularne od Rybnika po Kędzierzyn, Głubczyce i Ziemię Hulczyńską. Skład raciborskiego piwa zamkowego odtworzono w Gliwicach, a eksportowano je aż do Wrocławia i pod austriacką granicę.

- Czy podczas wojny browar został zamknięty?

Produkcja praktycznie przez obie wojny światowe nie została wstrzymana, a załoga Browaru mieszkająca wówczas we wschodnim skrzydle zamku cały czas była na posterunku. Podczas II wojny światowej zdarzyło się kilka prób podpalenia browaru, ale dzięki temu, że pracownicy cały czas byli obok, pożary były w zarodku gaszone. Ze względu na niedobór surowców produkowano w tym okresie bardzo słabe piwo nazwane Hopfenlimonade, czyli chmielową lemoniadę. Po II Wojnie Światowej browar został znacjonalizowany i włączono go w skład Zakładów Piwowarsko-Słodowniczych w Głubczycach. Warto tu zaznaczyć, że aż do roku 1957 piwo fermentowało tu w dębowych, wykładanych specjalną żywicą kufach. Browar jeszcze kilka razy zmieniał nazwę i właściciela na Raciborskie Zakłady Fermentacyjne Przemysłu Terenowego, Zakłady Piwowarskie w Głubczycach czy Browary Górnośląskie. 

- Co się działo z browarem podczas powodzi? Czy też ucierpiał? 

W roku 1997 produkcję piwa przerwała powódź, która przez to, że browar znajduje się na wzniesieniu zalała tylko (i aż) znajdujące się w piwnicach, pełne piwa: fermentownię i leżakownię, oszczędzając położone wyżej działy - warzelnię i rozlewnię. Całe piwo zostało wylane, konieczne było skucie posadzek i kafelek oraz przeprowadzenie gruntownej dezynfekcji. Po powodzi browar został uruchomiony i warzył piwo do 1999 roku, w którym to Browary Górnośląskie będące jego właścicielem po ogłoszeniu upadłości podjęły decyzję o zamknięciu zakładu w Raciborzu. Browar zaczął ponownie warzyć piwo w 2005r. i warzy je do dzisiaj.

- Ile jest rodzajów piwa i co sprawia, że mają niepowtarzalny smak? Jaka jest ich tajemnica?

Obecnie zgodnie z naszą dewizą tworzymy 14 gatunków piw i oprócz Raciborskiego Klasycznie Warzonego, Miodowego, Ciemnego czy Pilsa warzonego według odnalezionej w browarze, pochodzącej z początku XX wieku receptury, staramy się cały czas wprowadzać nowości takie jak uwarzone po raz pierwszy w zeszłym roku piwo Raciborskie Dyniowe. Nie jest to oczywiście piwo w stylu Pumpkin Ale, do którego dodaje się miąższu dyni i korzennych przypraw, a nasza interpretacja nieco ciemniejszego piwa w stylu Marcowe, do którego na etapie zacierania dodajemy pestki dyni. Drugie piwo, które w tamtym roku wypuściliśmy na rynek, to Porter. W tym roku została uwarzona druga porcja tego piwa, będzie na sklepowych półkach przed świętami Bożego Narodzenia, tak jak rok temu. Receptura została lekko dopracowana, także mam nadzieję, że uda nam się trafić w gust klientów. W tym roku pojawiło się również nieco bardziej goryczkowe piwo: Raciborski Lager, do którego uwarzenia użyliśmy słodu jęczmiennego jasnego i karmelowego, dodającego pełni słodu pszenicznego oraz 5 odmian chmieli - polskiej Sybilli i pochodzących z USA: Nugget, Cenntenial, Mosaic i Cascade. Jest to także nasze pierwsze piwo, do którego dodaliśmy chmielu do tak zwanego chmielenia „na zimno” w tanku leżakowym, dzięki temu piwo to ma w sobie jeszcze więcej owocowych i kwiatowych aromatów pochodzących z użytych chmieli.

- Krążą słuchy o pewnym nowym, złotym trunku, który ma się za niedługo znaleźć w sprzedaży...

Teraz wychodzimy z całkowitą nowością – Koźlakiem: 16,9% ekstraktu i około 8,5% alkoholu, piwo w tradycyjnym niemieckim stylu, ciemniejsze, o wyrazistym, słodowym i karmelowym smaku, rozgrzewające, bardzo dobre na zimę. Jako, że jest to tradycyjny niemiecki styl piwa, użyliśmy niemieckich odmian chmielu. Piwo zostało już ugotowane, spędziło ponad dwa miesiące w tanku leżakowym i kilka dni temu trafiło do butelek. Zacieraliśmy je historyczną i w obecnych czasach rzadko stosowaną w browarach metodą dekokcyjną, w której część zacieru musi zostać zagotowana.A oprócz tego piwo na Święta: znane już klientom Twierdzowe Korzenne na miodzie gryczanym – w limitowanej ilości. Naprawdę warte spróbowania aromatyzowane piwo o smaku kojarzącym się ze świętami. Idealne na długie zimowe wieczory, wyśmienite do przygotowania grzańca czy też jako dodatek do moczki, marynat, podlewania mięs podczas duszenia czy pieczenia.

- „My piwo tworzymy, inny je produkują” – jak odniesie się Pan do tego hasła Browaru Raciborskiego?

W nowoczesnych browarach piwo gotuje po prostu komputer – maszyna, w której jest wgrany cały program i receptura, wszystkie procesy są uruchamiane i kontrolowane właśnie przez komputer. Człowiek ewentualnie może mieć nad tym wszystkim funkcję kontrolną. U nas – na każdym etapie: czy to wlanie wody do kadzi, wsypanie słodu, kontrola każdego etapu produkcji na warzelni i fermentacji, codzienne sprawdzanie stopnia odfermentowania piwa (czyli stwierdzenie ile cukrów zostało przez drożdże zmienione w alkohol i dwutlenek węgla), sprawdzanie i regulowanie temperatury w kadziach podczas fermentacji, przepompowanie do tanków leżakowych, filtracja, pasteryzacja… Przy każdym etapie stoi człowiek, także stąd się wzięło to powiedzenie, że my piwo tworzymy. Na żadnym etapie komputer w niczym nie wyręcza człowieka.

A o samym procesie tworzenia piwa: od momentu przywiezienia surowców do browaru po ustawieniu gotowego piwa na sklepowych półkach dowiecie się Państwo w drugiej części artykułu, która ukarze się niebawem.

A turyści chcący zwiedzić browar mogą to uczynić. Informacje na stronie browar-raciborz.pl.

Nikol Urbaniec